ПРИМЕНЕНИЕ ПЛАЗМЫ КРОВИ
Сосиски Венские
минимизация отделения влаги и придание необходимой плотности сосискам при вторичном нагреве
Подвергая замораживанию / размораживанию и вторичному нагреву сосиски, мы
рискуем потерять как внешний вид, так и получить отделение влаги. Плотность и
хорошая «кусаемость» в горячем состоянии – важнейшая характеристика для
сосисок, и в частности Венских.
Плазма крови (альбумин пищевой светлый) отлично справляется с улучшением структурно-механических характеристик продукта. Продукт позволяет достичь, как говорят бельгийцы, «кнак-эффекта» у сосисок (от англ. knack – резкий звук) – т.е. при раскусывании плотная сосиска «рвется» с характерным звуком.
При хранении сосисок в вакуумной упаковке мы можем столкнуться с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта.
Такая проблема также решается с помощью добавления в продукт плазмы крови, которая образует термически необратимые, устойчивые к замораживанию плотные гели. За счет внесения дополнительной влаги (с учетом гидратации плазмы 1:10), в результате мы получаем также снижение себестоимости готового продукта.
Выход по готовому продукту: 118% от сырья
Сырье, кг
Филе грудки куриное - 53,0
Говядина 2 сорт - 6,0
Кожа куриная дробленная - 18,0
Свинина жирная - 8,0
Эмульсия из свиной шкуры - 15,0
Специи, г / Расход на 100кг
Вкусоароматика 1100
Фосфат 400
Unipro Gel В - 800
Плазма крови - 700
Краситель - 200
Соль нитритная - 1480
Соль - 400
Лёд 10,0 кг
Лёд 20,0 кг